كيفية حساب تكلفة الطعام المثالية لمشروع مطعمك

سنستخدم المعادلات التالية والتي سيتم شرحها مع أمثلة:

النسبة المئوية لتكلفة الطعام المثالية = متوسط تكلفة الطعام مقسوماَ على متوسط مبيعات قائمة الطعام 

النسبة المئوية لتكلفة الطعام الفعلية = (المخزون المبدئي + متوسط تكلفة الطعام) – المخزون النهائي، مقسوماَ على متوسط مبيعات قائمة الطعام

المطاعم الفعالة والتي تهدف للربح بعيداَ عن الخسائر تلتزم بنسبة تقل عن 30% لتكلفة الطعام المثالية والفعلية.

 نسبة تكلفة الطعام المثالية نسبة مئوية نظرية أي كما يتم وصفها “مثالية” وذلك لأنه في عالمنا الواقعي ستجد خسائر ناتجة عن المهدور من الطعام و عوامل أخرى خارجية ولذلك الهدف منها هي المقارنة بنسبة تكلفة الطعام الفعلية والعمل على تقليل الفرق بينهما إلى اقصى حد ممكن

ما هي نسبة تكلفة الطعام المثالية لمطعمك؟

تكلفة الطعام المثالية والمناسبة هي نسبة مئوية ترتكز عليها أرباح المطعم. عليك تحديد تكلفة المكونات الغذائية و متابعة مبيعات قائمة الطعام لتستطيع الالتزام بأقل نسبة تكلفة تحقق ربح مادي. طريقة الحساب تتطلب اتباع معادلة حسابية بسيطة. النسبة المئوية لتكلفة الطعام المثالية ستساعدك في تقليل المهدور من الطعام، و تتبّع أداء المطعم، وتحديد الأطباق التي تسبب خسائر مالية.

ما الذي تحتاجه لحساب تكلفة الطعام المثالية؟

دعنا نبدأ بشرح المصطلحات من أجل توضيح الفروقات بينها و تطبيق المعادلة الحسابية بطريقة صحيحة 

نسبة تكلفة الطعام: المبلغ الذي ينفقه المطعم على الطعام كنسبة مئوية من إجمالي المبيعات.

نسبة تكلفة الطعام لكل طبق: المبلغ الذي ينفقه المطعم لكل طبق من الطعام كنسبة مئوية من إجمالي المبيعات.

نسبة تكلفة الطعام الفعلية: المبلغ الذي ينفقه المطعم على الطعام مع مراعاة وحساب المخزون وهدر الطعام و حالات السرقة إن وجدت.

نسبة تكلفة الطعام المثالية: المبلغ الذي ينفقه المطعم على الطعام دون مراعاة المهدور من الطعام أو المخزون وحالات السرقة.

حسابات بسيطة كما ذكرنا ويمكنك استخدام الآلة الحاسبة العادية. ستبدأ بحساب إجمالي تكلفة الطعام، ثم نسبة الطعام المثالية.

الخطوة الأولى: تعريف المصطلحات المستخدمة في المعادلة الحسابية

حسابات بسيطة كما ذكرنا ويمكنك استخدام الآلة الحاسبة العادية. ستبدأ بحساب إجمالي تكلفة الطعام، ثم نسبة الطعام المثالية. 

بعد ذلك عليك مقارنة هذه النسبة بالنسبة المئوية لتكلفة الطعام الفعلية لمعرفة مدى كفاءة مطعمك في الجانب المادي.

أيضاَ عليك مقارنة نسبة الطعام الفعلية بالنسبة المئوية لتكلفة الطعام حسب الطبق لتحديد الأطباق الأعلى و الأقل ربحاَ في قائمة الطعام.

سنوضّح لك كيفية تحسين نسبة تكلفة الطعام المثالية ومنها يمكنك تغيير أسعار قائمة الطعام من أجل تحقيق موازنة بين الصرف والربح المادي.  

الخطوة الثانية: جمع البيانات المطلوبة

راجع قوائم حسابات المطعم لتحديد التالي بدقة:

المخزون المبدئي: قيمة الطعام الموجود في بداية أسبوع (نأخذ الأسبوع مثال فترة الحسابات لمطعمك)

إجمالي تكلفة الطعام: إجمالي قيمة مكونات الطعام التي اشتراها المطعم في ذلك الأسبوع 

المخزون النهائي: قيمة الطعام الموجود في نهاية الأسبوع (الأسبوع السابق)

إجمالي مبيعات الطعام: إجمالي إيرادات مبيعات الطعام خلال أسبوع (استخدم نظام نقاط البيع وهو الوقت الذي تتم فيه عملية الشراء سواء من خلال صندوق البيع أو نظام المسح الضوئي أي من خلال الفواتير المسجلة في نظام المطعم)

الخطوة الثالثة: تطبيق المعادلات الحسابية مع أمثلة

نطبّق المعادلة التي ذكرناها في البداية 

 النسبة المئوية لتكلفة الطعام المثالية = متوسط تكلفة الطعام / متوسط مبيعات قائمة الطعام 

مثال: إذا كان إجمالي تكلفة الطعام 16,000 ر.س (ريال سعودي) و إجمالي مبيعات الطعام 80,000 ر.س

• النسبة المئوية لتكلفة الطعام المثالية = 16,000 / 80,000 = 0.2 (ضرب 100 لاحتساب النسبة) = 20% هذه النسبة هي "المثالية" بدون احتساب أي خسائر.

الآن نحسب نسبة تكلفة الطعام الفعلية:

• النسبة المئوية الفعلية لتكلفة الطعام = (المخزون المبدئي + متوسط تكلفة الطعام) – المخزون النهائي، مقسوماَ على متوسط مبيعات قائمة الطعام.

مثال: المخزون المبدئي= 40,000 ر.س

   إجمالي تكلفة الطعام= 20,000 ر.س

   المخزون النهائي= 36,000 ر.س

  إجمالي إيرادات الطعام= 80,000 ر.س

النسبة المئوية لتكلفة الطعام الفعلية = (40,000+20،000) – 36,000 / 80,000

                     = 24,000 / 80,000

                     = 0.3 (ضرب 100 لاحتساب النسبة) = 30%

مقارنة نسبة تكلفة الطعام المثالية بنسبة تكلفة الطعام الفعلية:

هذه المقارنة توضّح كمية الطعام المهدور أو الخسائر بسبب عوامل أخرى مثل الإفراط في الشراء أو سرقة. 

في المثال السابق نقارن نسبة تكلفة الطعام المثالية 20% بنسبة تكلفة الطعام الفعلية 30%، الفرق 10% بالتالي عليك مراقبة العوامل التي تسبب هذا الفرق لتقليل النسبة قدر الإمكان.

حساب النسبة المئوية لتكلفة الطعام لكل طبق لتحديد الأطباق التي تحقق ربح والأخرى التي تسبب خسارة:

تحتاج هنا للمعادلة التالية: 

إجمالي تكلفة الطعام لكل طبق مقسوماَ على سعر البيع لكل طبق = نسبة تكلفة الطعام للطبق.

الرقم الأول يتطلب قدر كبير من العمل حيث عليك حساب مجموع جميع مكونات الطبق مع الأخذ بعين الاعتبار أنك تشتري المكونات الغذائية بالجملة بالتالي عليك حساب مقدار أو وزن المكوّن الغذائي المستخدم لكل طبق. 

إليك الخطوات التالية لطريقة حساب إجمالي تكلفة الطعام لكل طبق:

• قم باعداد قائمة بأسعار جميع المكونات الغذائية في المطعم.
• أحضر قائمة الطعام وابدأ بكل طبق على حدة، حدد المكونات المستخدمة ومقدارها بالوزن (قد يكون تقريبي للمكونات مثل الملح والزيت)، قسّم قيمة المكوّن الغذائي بسعر الجملة على وحدات الشراء ومن ثم اضرب الناتج في عدد الوحدات المستخدمة (الوحدات قد تكون بالوزن أو القطعة).

مثال: يتم استخدام بيضتين في تحضير الطبق بينما يتم شراء البيض بالدزينة – أي صندوق يحوي 12 بيضة- بقيمة 3 ر.س. قم بتقسيم 3 على 12 (لإيجاد سعر البيضة) ومن ثم اضرب الناتج في عدد البيض المستخدم في الطبق

أي 3 / 12 = 0.25 ومن ثم 0.25 * 2 = 0.50

كرر هذه العملية الحسابية لكل مكوّن غذائي في الطبق.

• إجمع تكلفة جميع المكونات في الطبق وهكذا تحصل على إجمالي تكلفة الطعام لكل طبق.

أما لحساب سعر البيع لكل طبق استخدم نظام نقاط البيع (الفواتير من صندوق البيع). 

الآن نطبّق المعادلة بالمثال التالي:

طبق طعام رئيسي يتكوّن من شريحة لحم و قطع بطاطا بسعر 80 ر.س في قائمة الطعام.

تكلفة شريحة اللحم 18 ر.س، البطاطا 3.60 ر.س، الزيت المستخدم في الطهي 0.24 ر.س، التوابل المستخدمة 0.40 ر.س

إجمالي تكلفة طعام هذا الطبق هي: 18 + 3.60 + 0.24 + 0.40 = 22.24 ر.س.

بالتالي النسبة المئوية لتكلفة الطعام لهذا الطبق = إجمالي تكلفة الطعام / سعر بيع الطبق

                             = 22.24 / 80 

                            = 0.278 (ضرب 100) = 27.8%

دعنا الآن نحدّد مدى جودة طبق اللحم من حيث الجانب المادي:

قارن النسبة المئوية لتكلفة طعام الطبق بالنسبة المئوية لتكلفة الطعام المثالية. 

على سبيل المثال تبلغ النسبة المئوية لتكلفة الطعام المثالية في مطعمك 23% بينما النسبة المئوية لتكلفة الطعام الفعلية 25%

ونسبة تكلفة طبق اللحم 27.8%، تجد هنا أن طبق اللحم يعتبر غالياً وعليك الآن مقارنته مع بقية الأطباق لتحديد مدى ارتفاع تكلفته في قائمة الطعام.

بعد كل هذه الحسابات والمقارنات، ما الإجراءات التي يمكنك اتخاذها لتحسين الجانب المادي لمطعمك؟

كيفية تحسين النسبة المئوية لتكلفة الطعام:

• قم بتغيير وضبط حجم الطعام أو الوجبة لكل طبق ولكن دون مبالغة. الزبائن لديهم فكرة ثابتة عن الحجم العادي للوجبة والذي يتغيّر في ظروف محددة مثل نوعية الوجبة. يمكنك قياس الحجم الطبيعي بمراقبة مدى أكل الزبائن للوجبة فإذا تكرّر إعادة الطبق بنصف الوجبة غير مأكولة، يمكنك هنا تغيير حجم المكونات لتفادي هدر الطعام.
• لا تقدّم أطباق جانبية مجانية مثل الخبز والزبدة ما لم تكن النسبة المئوية لتكلفة الطعام لكل طبق في المستوى الجيد أي مقاربة بنسبة تكلفة الطعام المثالية (مثال طيب اللحم السابق لا يجب أن تقدّم معه أطباق جانبية مجانية).

كيفية تحسين أسعار قائمة الطعام لتناسب التكلفة؟

• تسليط الضوء على الطبق الأكثر ربحاَ، يمكنك استخدام التأثير البصري، أي تحفيز الزبون لاختيار الطبق من قائمة الطعام من خلال تقليل الأطباق المعروضة حوله على الصفحة و اللجوء لمصمم جرافيك لتصميم قائمة الطعام.
• 
  
• قلّل عدد الأطباق التي تقدمها في مطعمك، يمكنك الاستغناء عن الأطباق ذات تكلفة عالية مقارنة بتكلفة الطعام المثالية وقد ثبتت فعالية ذلك في العديد من المطاعم.
• 
  
• قد تحتاج إلى رفع الأسعار في حال وجدت نسبة تكلفة الطعام الكلية مرتفعة جداً (أكثر من 32%).
• 
  
• يرجع السبب في احتمالية رفع الأسعار هنا لعاملين: إما تكاليف الطعام مرتفعة (بسبب هدر المكونات) أو أن أسعار مبيعاتك منخفضة جداّ.
• 
  
• في هذه الحال قم بتغييرات بسيطة مع مراقبة المبيعات.ابدأ بزيادات صغيرة و تدريجية في الأسعار مع الحذر في حال حدوث تباطؤ في المبيعات. أما لتحسين تكاليف الطعام اعتمد على الأطباق القائمة على الكربوهيدرات مثل المعكرونة لأن مكوناتها أرخص من أطباق البروتين. بالإضافة إلى اختيار المكونات الموسمية لتوفير المال.

كيف تتجنّب الأخطاء الشائعة؟

• أفضل طريقة هي الاستمرار في البحث والتعلّم، أنت تقرأ حاليا هذا المقال التعليمي فلا تتوقف.

• تعلّم من الأخطاء التي ترتكبها خصوصاً إن كان هذا مشروع مطعمك الأوّل.استخدم نسبة تكلفة الطعام المثالية كركيزة لوضع الاستراتيجية المالية المستقبلية لمطعمك وكن واثقاً بينما تواصل في التعلّم واجراء التعديلات.

• اعتمد على تجربة مشروع مطعم آخر يمكنك الوثوق فيه وضع في اعتبارك استخدام خدمات الاستشارات. فالمشاكل التي تواجهك كمالك مطعم لأوّل مرة قد واجهت الكثير قبلك ولها حلول.

تكمن أهمية النسبة المئوية لتكلفة الطعام المثالية في إدارة هوامش الربح والخسارة، لذا من الضروري أن تعرف كيفية حسابها واستخدامها في المقارنة ببقية المقاييس.

نأمل أن يكون هذا المقال التعليمي قد أفادك وأضاف معلومات مهمة إليك كمالك مطعم.